Wissenswertes über Kaffee

 

Für den besten Kaffee sind dies die qualitätsbestimmende Kriterien:

 

Verwendete Kaffeesorten, Verunreinigung (auch Bruch und Schädlingsbefall), Langzeitröstung, Luftkühlung, Zwischenlagern und Abgasen vor der Verpackung, Lagerung des geöffneten Kaffeebeutels, Mahlgrad des Kaffeepulvers, Methode des Aufgussverfahrens, Wassermenge, Wassertemperatur und -Qualität, aromatisierende Zusatzstoffe.

 

Kaufen Sie nach Möglichkeit ganze Bohnen.

 

Die Preisunterschiede

Qualität hat seinen Preis. Teure Kaffees werden von Hand geerntet. Schon bei der Pflückung wird zwischen reife und unreife Bohnen unterschieden. Schadhafte Kaffeekirschen werden ausgeschieden. Bei der Maschinenernte können diese Kriterien nicht berücksichtigt werden, daher ist diese Erntemethode wesentlich preisgünstiger.

Die traditionelle Trommelröstung - so wie sie bei ESTADOS-CAFÈ angewendet wird - ist arbeitsintensiv. Die Arbeitsschritte sind: Abwiegen der einzelnen Kaffeesorten, einfüllen in die Rösttrommel gegeben, 10 - 15 Minuten Röstzeit, Kühlung auf einem Sieb mit Luft, die etwa 5 Minuten dauert. Umfüllen in einen Behälter zur Aromaentfaltung und zum Abgasen. Nach einigen Tagen wird jetzt der Kaffee zur Abfüllung entnommen.

Bei der industriellen Herstellung wird im Online-Verfahren die Röstung bis zur Abpackung automatisch erstellt und dauert nur wenige Minuten: Innerhalb von etwa 2 Minuten wird die Kaffeebohne bei Temperaturen von bis zu 500 °C geröstet, durch Besprühen mit Wasser abgekühlt und abgepackt. Die große Investition wird von der sehr hohen Kapazität wettgemacht. Diese kurze und heiße Röstung, aber auch der Kaffeebruch und die unreifen Bohnen von der Maschinenernte mindern das Aroma. Dies führt zu erhöhtem Harndrang. Die Industrie hilft sich, indem sie oftmals geschmacksverstärkende Stoffe wie Karamell oder Aromen zufügen.

 

Die Mischung

Das Wichtigste für die Qualität des Kaffees ist die Bohnen. Je nach Sorte und Ursprungsland variierten Aroma, Säure und Fülle. Eine einzelne Sorte vereint diese Kriterien sehr selten, deshalb werden von den Kaffeeröstern Mischungen erstellt, die sich gegenseitig ergänzen. Der Trend von Kaffees mit 100 % Arabica bedeutet daher , dass er besser ist. Es gibt minderwertige Arabica- und hochwertige Robusta-Sorten. Allerdings sind viele Spitzenkaffees reine Arabica-Kaffees, z. B. Blue Mountain..

Die Anbaugebiete sind tropischen oder subtropischen Länder mit ausreichend Niederschlag. Hier unterscheidet man zwischen Hochlandkaffee (1000 - 2200 Meter Meereshöhe) und Tieflandkaffee.  Etwa 75 % der Welternte ist die Sorte Arabica, die vorwiegend als Hochlandkaffee gedeiht. Diese Sorte bringt die hochwertigeren Kaffees, die milder, aromareicher und koffeinarmer sind. Die andere Sorte ist Robusta. Sie stellt keine besonderen Ansprüche und ist wegen des höheren Säureanteiles rauer im Geschmack. Sie ist auch preisgünstiger. Der Koffeingehalt ist ungefähr doppelt so hoch wie die Arabica-Bohne.

 

Die Kaffeearomen

Der Mensch kann nur fünf Geschmacksrichtungen wahrnehmen (sauer, süß, bitter, salz, umami). Am besten kann sich der Kaffeegeschmack nach diesen 3 Kriterien unterscheiden:

Aroma: Wahrnehmung des Geruches und des Geschmacks, auch emotionale Zuordnung (wie zuhause...)

Beispiele: rauchig, leicht verbrannt, schokoladig, karamellig, malzig, erdig, blumig, zitronenartig, nussig, ranzig, faulig, gummig, nach Zimt, Nelken, Tabak, ...

Säure: Frische und Lebendigkeit, geben eine spritzige u. prickelnde Note, ohne Säure schmeckt der Kaffee fahl

Beispiele: elegant, sauer, bitter, süß, salzig, essigartig

Körper bzw. Volumen: Beschreibung des Eindrucks auf Mundschleimhaut und Geschmacksknospen

Beispiele: Voll (volles, angenehmes Mundgefühl), wenig Körper (leer, wässrig), hart (nach dem Schlucken auftretendes Gefühl: holzig, zusammenziehend)

Wichtig ist der Abgang. Der Nachgeschmack hält mindestens 15 Minuten an. Bewertet wird der Geschmack

 

Die Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting) werden diese Kriterien geprüft und diese Komponenten bewertet:

Duft/Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Gleichgewicht/Balance, Süsse, Reinheit, Gesamteindruck, Defekte. 

 

Die Röstung

Bei der Trommelröstung werden die Bohnen bei einer Temperatur zwischen 180- 220 °C geröstet, die Röstdauer liegt bei bis zu 25 Minuten. Bei dieser zeitaufwendigen Methode werden die Bohnen gleichmäßig geröstet, die Aromen und Säuren können sich besser entwickeln und sind sehr ausgeprägt. Die Abkühlung erfolgt auf einem Luftsieb.

 

Im Heißluftverfahren werden die grünen Bohnen zwischen 2 und 5 Minuten mit Heißluft bis zu 800 °C geröstet. Die Röstung ist nicht homogen, weil einzelne Bohnen innen noch roh sind. Das Aroma kann sich nicht so ausgeprägt entwickeln und die nur teilweise gerösteten Bohnen konnen die ungewünschten Säuren nicht abbauen. Die Abkühlung erfolgt mit Luft oder Wasser, anschließend wird der Kaffee abgepackt.

 

Die besten Kaffees basieren auf Trommelröstung und haben keine aromatisierende Zusatzstoffe, die auch schon vor dem Rösten zugegeben werden können!

 

Helle Röstung - Geschmacksnote: fruchtig, kräuterartig, blumig
Mittlere Röstung (amerikanische Röstung) - Frühstückslöstung - Geschmacksnote: nussig, karamellartig, schokoladearig
Starke Röstung (Wiener Röstung, französische Röstung) - Geschmacksnote: würzig, kohleartig, harzig
Italienische Röstung (Espresso-Röstung)

 

Die Lagerung

Bei ungeöffneten Packungen können Sie sich am Mindesthaltbarkeitsdatum orientieren. Für den täglichen Gebrauch ist die beste Lagerung von Kaffee ist in einer dicht verschlossenen Dose. Stellen Sie sie in einer dunklen Vorratskammer oder im Küchenschrank. Vermieden werden sollen Licht, Temperaturschwankungen, Luftaustausch und Feuchtigkeit.

 

Der geröstete Kaffee verliert bei seiner Lagerung unter dem Einfluss von Sauerstoff sehr rasch sein Aroma. In geöffnetem Zustand soll der Kaffee so bald als möglich verbraucht werden. Nur wenn der Kaffee trocken und luftdicht gelagert wird, kann er länger halten. Normalerweise soll der gemahlene Kaffee innerhalb von 14 Tagen aufgebraucht werden, Kaffeebohnen sind unbedenklich 2 Monate lang geöffnet lagerfähig. Zu warme Lagerung beschleunigt das Altwerden. Die Ursache ist, dass der Sauerstoff eine Oxidation des Kaffeefetts bewirkt und dadurch ranzig wird. Je länger er mit Sauerstoff in Verbindung kommt, umso mehr Aroma verliert er. Auf trockene Lagerung ist zu achten, weil Kaffee aus der Luft viel Feuchtigkeit aufnimmt, Kaffee sollte daher kühl, trocken, lichtgeschützt und luftdicht aufbewahrt werden. Eine gute Möglichkeit ist das Tiefgefrieren oder Vakuumieren. Die Einflussfaktoren Licht, Sauerstoff, Hitze, Feuchtigkeit wirken vor allem auf die Oberfläche des Kaffees und es sollen unbedingt nur die Bohnen aufbewahrt werden.

Grundsätzlich kann man den Kaffee jahrelang aufbewahren, weil er nicht verdirbt. Haben Sie eine einmal im Schrank "vergessene Packung", so müssen Sie sie nicht wegwerfen. Riechen Sie, ob er ranzig ist. Wenn nicht, können Sie ihn noch versuchen, auch wenn er jetzt weniger Aroma hat.

 

Die beste Aufbewahrung mit dem Schutz vor frühzeitigem Aromaverlust sind unsere TightVAC-Behältern. Ein funktioneller Verschlussmechanismus macht diese Dose luftdicht und minimiert den Kontakt mit Sauerstoff. Dadurch bieten sie eine längere Frischhaltung und das Aroma bleibt 3 x länger erhalten. Diese Dosen sind geruchts- und luftdicht und einfach in der Handhabung.

 

Kaffee hat die schlechte Eigenschaft, nämlich dass er Fremdgerüche sehr schnell aufnimmt. Sie möchten ja auch keinen Kaffee trinken, der nach Zwiebeln riecht. Daher ist von einer Aufbewahrung im Kühlschrank abzuraten, zudem die hohe Feuchtigkeit eine große Rolle spielt. Feuchter Kaffee wird zu schimmeln beginnen und ist dann ungenießbar.  Es gibt aber eine Ausnahme: verwenden Sie unseren TightVAC-Behälter. Sie sind luftdicht und somit auch aromasicher.

Vermeiden Sie auch das Lagern neben stark aromatisierten Produkten wie Waschpulver, Haarshampoo, oder in muffigen Räumen.

 

Ein guter Kaffee wird nicht schlecht, es geht nicht darum, wie lange er hält, wichtig ist, wie lange er schmeckt.

 

Die Kaffeemühle

Der Kaffee soll kurz vor der Herstellung gemahlen werden. Dabei aber sollen die Bohnen "gebrochen" werden, dass möglichst wenig Öl austritt und das Aroma nicht verloren geht. Beim Kauf entscheiden Sie sich für ein Scheiben- oder Kegelmahlwerk. Die Mahlscheiben sollen möglichst groß sein. Bei dieser Mahltechnologie passiert die Bohnen rasch den Mahlbereich, ohne sie zu erhitzen. Zudem ergeben ein homogenes Pulver. Auch wenn gekühlte Bohnen gemahlen werden, bleibt mehr  Aromen erhalten. Eine preisgünstigere und weniger gute Mahltechnologie sind Schlagmesser. Hier wird die Bohne mit schnell rotierenden Messer regelrecht zerschlagen, wobei sich der Kaffee erwärmt.

 

Der richtige Mahlgrad ist entscheidend für die Extraktionszeit. Je feiner, desto größer ist die Extraktionsoberfläche, der Kaffee wird stärker. Es werden mehr (ungewollte) Bitterstoffe freigesetzt. Den Mahlgrad muss an die Maschine und an die Sorte angepasst werden.

Feinste Mahlung für den türkischen Kaffee und für Espresso

Mittlere bis grobe Mahlung für Filterkaffee, Espressokocher (Bialetti)

Grobe Mahlung für French Press, Cold Brew

  

Die Kaffeemaschine

Grundsätzlich werden zwei Kaffeesorten unterschieden: Filterkaffee und Espresso-basierende Kaffees. Die Filtermethode ist dank seiner einfachen Bedienung und seinem feinem und milden Aroma die meistverwendete Herstellung. Die Espresso-Methode setzt eine Maschine voraus und wurde ursprünglich nur in Bars getrunken. Verschiedene Bauarten und Ausführungen werden angeboten. Wie der Name sagt entsteht die Extraktion unter hohem Druck und der Kaffee wird dadurch wesentlich stärker. Für Zuhause werden verschiedene Kaffeemaschinen mit Mahlwerk angeboten oder Maschinen für Kaffeekapseln oder Kaffeepads. Siebträgermaschinen sind vorwiegend Gewerbemaschinen. Sie sind aber auch immer mehr im Haushalt Einzug.

 

Die Zubereitung

Die wichtigsten Herstellungsmethoden:

 

Häferlkaffee

Dies war die übliche Zubereitung des Kaffees: Im Emailtopf wurde 1 Liter Wasser zum Kochen gebracht, denn etwa 60 g Kaffeepulver dazugegeben, einmal aufgekocht und dann beiseite gestellt. Nach 5 Minuten ziehen lassen wurde er abseiht und in eine vorgewärmte Kanne gefüllt.

Empfehlung: ESTADOS Kaffee AMERICANO 100 % Arabica

 

Filterkaffee

In den 50er Jahren kam der Filterkaffee in Mode.

Die Dosis Kaffeepulver für die Handfilterung oder mit der Kaffeefiltermaschine:

30 g für 500 ml Wasser (3 Esslöffel Kaffeepulver für 4 Tassen)

45 g für 800 ml Wasser (4-5 Esslöffel Kaffeepulver für 6 Tassen)

60 g für 1000 ml Wasser (6 Esslöffel Kaffeepulver für 8 Tassen)

(1 gehäufter Esslöffel Kaffeepulver wiegt ca. 10 g, 1 gehäufter Teelöffel Kaffeepulver wiegt ca. 5 g, 1 Kaffeetasse hat eine Füllmenge von 125 ml)

 Das Kaffeepulver soll mittelfein bis grob gemahlen sein.

Wenn Sie das Kaffeepulver vor dem Angießen kurz mit dem heißen Wasser benetzen, kann das Pulver anquellen und die Aromen werden stärkerextrahiert.

Das Brühwasser soll 90 - höchstens 95 °C warm sein. Wenn Sie siedendes Wasser eine Minute lang stehen lassen, kühlt es auf die richtige Temperatur ab.

Empfehlung: ESTADOS Kaffee AMERICANO 100 % Arabica

 

Espresso

7.5 g (- 9 g) Kaffeepulver werden in den Siebträger eingefüllt und mit deinem Kaffeetamper mit einem Druck von 10-15 Kilogramm fest angedrückt. Die Menge ist abhängig vom Mahlgrad des Kaffeepulvers. Bei guten italienischen Espressokaffees reichen 7 bis 7.5 g aus. Damit der Siebträger dicht schließt und das Aroma durch Verbrennungsrückstände nicht zu beeinträchtigen, sollen die losen Kaffeepulverreste immer abgestreift werden. Vor dem Einsetzen des Siebträgers 2 Sekunden das Brühwasser laufen lassen. Dadurch wird die richtige Wasserbrühtemperatur auf ca. 90°C abgesenkt. Der Espresso soll langsam herausfließen (der Italiener sagt: wie ein "Mausschwanz"), In 15 - 25 Sekunden sollen 30 - 40 ml Espresso fertig sein (die Tasse etwa halb füllen). Wichtig für die Crema ist, dass beim Befüllen die Tasse handwarm vorgewärmt ist, etwa 35 bis 40 °C. An der Oberfläche soll die köstliche Crema caramellfarbig erscheinen. Ein original italienischer Espresso hat einen edlen, elegant-lieblichen Geruch, schokoladig oder blumig. In keinem Falle bitter oder sauer.

Nach diesen Farbnuancen bewerten Sie die Qualität der Crema: Eine zu helle, wässrige und zu schnell auflösende Creme entsteht, wenn der Mahlgrad zu grob ist, der Kaffee zu alt oder wenn zu wenig Kaffeepulver verwendet wird. Ist die Crema zu dunkel oder zu gering, dann ist der Mahlgrad zu fein oder die Kaffeedosierung zu hoch. Wenn die Farbe genau in der Mitte liegt, dann ist auch die Crema in Ordnung.

Empfehlung: ESTADOS Kaffee Mischung ROT oder ORANGE

 

Espressokocher (Bialetti)

Das Sieb mit Kaffeepulver mittlerer Mahlung füllen, das Wasser bis zum Ventil einfüllen und auf die Herdplatte stellen. Wenn das Wasser im Kessel verdampft, dann ist der Kaffee fertig

Einige nützliche Tipps:

Verwende beim Bialetti Heißwasser. Der Kaffee ist schneller fertig und das Metall erhitzt sich weniger, sodass der Kaffee weniger bitter und nicht metallisch schmeckt.

Das Pulver nicht andrücken

Die Herdplatte auf mittlere Hitze einstellen, nicht zu heiß

Die Kanne vom Herd nehmen, sobald der Kaffee kontinuierlich in den oberen Teil läuft

Empfehlung: ESTADOS Kaffee ESPRESSO-MOCCA gemahlen 250 g                     oder: ESTADOS Kaffee AMERICANO 100 % Arabica

 

French Press

Der French Press Kaffee ist kräftiger und hat mehr Aroma und Körper. Mittlerer Mahlgrad des Kaffeepulver wählen.

60-65 g grob gemahlener Kaffee (ca. 6 gehäufte Esslöffel) für 1 Liter Wasser (Verhältnis Wasser : Kaffee  =  15 : 1)

 

Wasser aufkochen, etwa 1 Minute abkühlen lassen auf 95 °C

In die vorgewärmte Kanne das Wasser eingießen

Kaffeepulver zugeben und verrühren

4-5 Minuten ziehen lassen (für einen schwächeren Kaffee genügen bereits 3 Minuten)

Den Stempel aufsetzen und vorsichtig nach unten drücken

sofort eingießen

Wenn nicht der ganz Kaffee getrunken wird, den verbleibenden Rest in eine Kanne umfüllen, weil durch eine Nachextraktion verhindert wird und der Kaffee nicht bitter wird.

Empfehlung: ESTADOS Kaffee ESPRESSO-MOCCA gemahlen 250 g                     oder: ESTADOS Kaffee AMERICANO 100 % Arabica

 

Türkischer Kaffee

Dies ist die traditionelle Zubereitungsart, wie sie bis heute im Orient sich erhalten hat, aber auch in Teilen Russlands und in Griechenland.

Pro Tasse wird ein Kaffeelöffel grobes Kaffeepulver und je nach Süße 1/2 bis 1 Kaffeelöffel Zucker mit dem Wasser in eine spezielle Kupferkanne gefüllt und verrührt. Typisch für die Kanne ist die nach oben verjüngte Form und der lange Griff.

Bei einer langsamen Erhitzung kann sich das Aroma voll entfalten. Nun 2 - 3 mal kurz aufkochen lassen. Das Ganze kurz stehen lassen, dass sich das Kaffeepulver absetzen kann.

In manchen Ländern wird zusätzlich gewürzt und mit Zimt, Kardamon, Gewürznelke, Minze oder Safran verfeinert.

 

Cold Brew

Durch lange Ziehzeit entsteht ein Kaffeegetränk einer besonderen Art (allerdings mit hohem Koffeingehalt!)

100 g grob gemahlener Kaffee und 1 Liter kaltes Wasser in ein Gefäß gegeben, umrühren, verschließen, für 12 Stunden ziehen lassen - in Umgebungstemperatur oder im Kühlschrank - dann muss nur noch der Kaffee gefiltert werden - FERTIG!

Für einen intensiveren Geschmack kann bis zu 200 g Kaffeepulver verwendet werden, als Gefäß geht auch eine Flasche oder ein French Press.

Serviert wird entweder pur, mit Eiswürfel, verdünnt mit Wasser, mit Eiswürfel und Whisky, mit Zucker, Sirup oder Saft ...   

  

Fehler in der Zubereitung

 

Abhilfe, wenn der Kaffee zu bitter schmeckt:

Kaffee mit hellerer Röstung wählen
Minderwertige Kaffeesorte

Niedrigere Brühtemperatur
Gröber mahlen
Schneller extrahieren, kürzere Brühzeit

Das Kaffeepulver mit weniger Druck verdichten

Auf gute Reinigung der Kaffeemaschine achten

 

Abhilfe, wenn der Kaffee zu sauer schmeckt:

Brühtemperatur höher wählen
Feineres Kaffeepulver wählen (grober Kaffee hat eine geringere Oberfläche, der Kaffee ist unterextrahiert und  es werden mehr Säuren gelöst anstatt Bitterstoffe)

Kaffeepulver mehr verdichten, das Mahlgut mit dem Tamper mehr verdichten

Frischen Kaffee in eine Thermoskanne füllen (durch Stehenlassen und Warmhalten wird der Kaffee sauer)

Eine zu heiße Temperatur bei der industriellen Röstung (unzureichende Röstung hat in der Folge einen unvollständigen Säureabbau)

Das Wasser ist zu hart, weil es die Aromastoffe nicht so gut lösen kann.

Zu weiches Wasser fördert den säuerlichen Geschmack.

Ideal ist 4 - 8° deutsche Härte, neutraler pH-Wert von 7

 

Richtiger Kaffeefluss

Beim Einstellen der Siebträgermaschine ist zu achten, dass der Kaffeefluss richtig eingestellt wird:

Wenn er "tröpfelt", dann ist  der Kaffee zu fein gemahlen oder die Dosierung zu groß

Wenn er zu schnell ist, dann ist der Kaffee zu grob gemahlen oder die Dosierung zu gering.

 

 

Reinigung der Kaffeemühle und der Kaffeemaschine

KAMARETA Cafe Clean, KAMARETA Milk Clean, KAMARETA CALC Clean sind professionelle Reinigungsmittel, die einfach zu verwenden und sehr effizient wirken. Sie sind auch bestens geeignet für Haushaltsmaschinen

Rückstände in der Kaffeemaschine sind Verkalkungen und Kaffeefett. Diese beeinträchtigen nicht nur die Funktion, sie verderben auch den Kaffeegeschmack. Deshalb ist eine regelmäßige Pflege unumgänglich.

Auch die Kaffeemühle ist sehr stark dem Kaffeefett ausgesetzt  Das anhaftende Kaffeefett wird ranzig und beeinträchtigt den Geschmack des Kaffees. Reinigung mit grobem Maisgrieß oder mit Reiskörner ist wirkungsvoll, aber nicht ausreichend. Eine wirkungsvolle Reinigung ist mit KAMARETA Mahlwerksreiniger möglich.

 

 

 

 

Kaffeesorten

Jedes Land hat seine Kaffeespezialitäten, Wien rühmt sich mit über 50 verschiedenen Kaffeesorten Die meisten basieren auf Espresso (in alphabethischer Reihung):

 

Biedermeier-Kaffee - mit Aprikosenlikör

Brauner - mit Obers oder Milch

Einspänner - mit geschlagener Obers

Espresso kurz = Caffè Ristretto

Fiaker - mit geschlagener Obers und Cognac oder Rum

Franziskaner - mit geschäumter Milch und geschlagener Obers, Schokoraspeln

Großer Schwarzer = doppelter Espresso

Kaffee verkehrt - mit 3/4 Milch

Kaiser-Melange - mit geschäumter Milch und einem Eigelb

Kapuziner - mit einigen Tropfen Obers

Konsul - mit einigen Tropfen Obers

Maria Theresia - mit geschlagener Obers, Orangenlikör und Weinbrand

Mokka = Espresso

Obers gespritzt - mit 2/3 Obers

Pikkolo = Espresso

Schale Gold - mit 2/3 Obers

Schale Nuss - mit Obers oder Milch

Verlängerter - mit 2/3 Wasser

Wiener Melange - mit 1/2 aufgeschäumter Milch

 

Blümchenkaffee - dünn aufgebrühter Bohnenkaffee (man sieht das Blumenmuster am Boden der Tasse)

Häferlkaffee - aufgekochter Kaffee, teils mit Kaffeeersatz

Muckefuck - (Mocca faux - falscher Kaffee) kaffeeähnliches Getränk aus Kaffeeersatz

Schwerterkaffee - dünn aufgebrühter Bohnenkaffee (Schwerter von Maißen Porzellan am Boden der Tasse erkennbar)

 

Caffè con cioccolata - mit geschlagener Obers, Schokoraspel und Orangenzesten

Caffè coretto - mit Grappa

Caffè latte - mit 1/6 Menge Milchj

Caffè macchiato - mit wenig Milchschaum

Caffè ristretto - Espresso (mit der halben Wassermenge)

Cappuccino - mit 2/3 aufgeschäumter Milch

 

Irish Coffee - mit Whisky und Obers

Kaffee Kirsch - mit Kirschwasser und Obers

Rüdesheimer  Kaffee - mit Obers, Weinbrand und Schokoraspeln

Türkischer Kaffee - im Kupferkännchen mit Zucker aufgekocht

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